KARAKTERISTIK BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) HASIL FERMENTASI DENGAN UKURAN WADAH BERBEDA

  • Desy Rachmatullah
  • Desiana Nuriza Putri Universitas Muhammadiyah Malang
  • Fiki Herianto PT. Perkebunan Nusantara XII Kebun Bantaran Afdelling Penataran, Blitar
  • Noor Harini Universitas Muhammadiyah Malang
Abstract views: 27 , PDF downloads: 15
Keywords: biji kakao, ukuran wadah, fermentasi, karakteristik

Abstract

Proses pengolahan biji kakao sangat menentukan mutu biji kakao kering yang dihasilkan. Proses fermentasi mempunyai peran yang sangat penting dalam pengolahan biji kakao yaitu pembentukan cita rasa dan aroma biji kakao yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah memberikan gambaran fermentasi yang ideal dan mencari wadah fermentasi yang bisa digunakan dalam skala produksi kecil dan sederhana. Penelitian ini dilakukan dengan melakukan fermentasi menggunakan dua ukuran wadah yang berbeda, yaitu kotak kayu besar dan kotak kayu kecil. Biji kakao difermentasi selama 3 hari (3x24 jam) dengan pembalikan dan pemantauan suhu setiap hari. Biji kakao hasil fermentasi dikeringkan dengan cara sun drying dan pengeringan mekanis (cocoa dryer) selama ±7 hari. Hasil penelitian menunjukkan fermentasi dengan kotak kayu besar mempunyai efektifitas lebih baik dibandingkan kotak kayu kecil. Biji kakao yang dihasilkan dari fermentasi kotak kayu kecil juga dapat terfermentasi dengan baik sehingga kotak kayu kecil dapat digunakan sebagai alternatif untuk petani yang mempunyai hasil produksi tidak banyak.

References

Amin, S. (2005). Teknologi Pasca Panen Kakao untuk Masyarakat Perkakaoan Indonesia. Jakarta: Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi Press.
Apriyanto, M., Sutardi, S., Supriyanto, S., & Harmayani, E. (2017). Fermentasi Biji Kakao Kering Menggunakan Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus lactis, dan Acetobacter aceti. Agritech.
Arief, R. W., & Asnawi, R. (2011). Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Beberapa Jenis Biji Kakao Lindak di Lampung. Journal of Industrial and Beverage Crops, 2(3), 325–330.
Ariyanti, M. (2017). Karakteristik Mutu Biji Kakao (Theobroma cacao L) Dengan Perlakuan Waktu Fermentasi Berdasar SNI 2323-2008. (Quality Characteristics Of CocoaBeans (Theobroma cacao L) WithTime FermentationTreatment Based on ISO 2323-2008). Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 12(1), 34–42.
Ho, V. T. T., Zhao, J., & Fleet, G. (2014). Yeasts are essential for cocoa bean fermentation. International Journal of Food Microbiology, 174, 72–87.
International Cocoa Organization. (2015). ICCO Bulletin of Cocoa Statistic.
Luh, N., Novi, P., Aryani, A., Yulianti, N. L., & Arda, G. (2018). Karakteristik Biji Kakao Hasil Fermentasi Kapasitas Kecil dengan Jenis Wadah dan Lama Fermentasi yang Berbeda Characteristics of Cocoa Beans on Small Capacity Fermentation Results Based on Different Types of Containers and Different Fermentation Lengths A. 6, 17–24.
Marpaung, R., & Putri, S. N. (2019). Karakteristik Mutu Organoleptik Olahan Coklat Dengan Lama Fermentasi yang Berbeda Pada Biji Kakao Lindak (Theobroma cacao L.)”. Jurnal Media Pertanian, 4(2), 64.
Marwati, Suprapto, H., & Yulianti. (2013). Pengaruh Tingkat Kematangan terhadap Mutu Biji Kakao (Theobroma cacao L.) yang Dihasilkan Petani Kakao di Teluk Kedondong Bayur Samarinda. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(1), 6–11.
Mulyazmi, & Sundari, E. (2008). Mempelajari Pengaruh Jenis Material Fermentor dan Kondisi Fermentasi terhadap Mutu Biji Kakao. Jurnal Teknos-2k, 8(1), 48–54.
Mulyono, D. (2016). Harmonisasi Kebijakan Hulu-Hilir dalam Pengembangan Budidaya dan Industri Pengolahan Kakao Nasional. Jurnal Ekonomi & Kebijakan Publik, 7(2), 185–200.
Pradnyawathi, N. L. M., Wijaya, I. K. A., Sutedja, I. N., & Astiningsih, A. A. M. (2018). Kajian Beberapa Cara Fermentasi yang Dilakukan oleh Petani terhadap Mutu Biji Kakao ( Theobroma cacao L .). Agrotrop, 8(2), 189–196.
PT. Perkebunan Nusantara XII. (2000). Pedoman Pengolahan Budidaya Kakao Edel. Surabaya.
Rahmi, F., Zulfahrizal, Z., & Siregar, K. (2017). Analisis Pindah Panas pada Ruang Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L) dengan Menggunakan Kotak Kayu dan Styrofoam. Rona Teknik Pertanian, 10(1), 34–45.
Rodriguez-Campos, J., Escalona-Buendía, H. B., Contreras-Ramos, S. M., Orozco-Avila, I., Jaramillo-Flores, E., & Lugo-Cervantes, E. (2012). Effect of fermentation time and drying temperature on volatile compounds in cocoa. Food Chemistry, 132(1), 277–288.
Satryadi. (2013). Mempelajari Sifat Fisik dan Fisiko Kimia Buah dan Biji Kakao Hasil Peremajaan Tanaman Kakao (Teknik Sambung Samping) di Kabupaten Luwu Utara.
Published
2021-05-06
How to Cite
Desy Rachmatullah, Putri, D. N., Fiki Herianto, & Harini, N. (2021). KARAKTERISTIK BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) HASIL FERMENTASI DENGAN UKURAN WADAH BERBEDA. VIABEL: Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Pertanian, 15(1), 32-44. https://doi.org/10.35457/viabel.v15i1.1409
Section
Articles