PENGARUH KONSENTRASI PEMANIS STEVIA DAN SUKRALOSA TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS JAHE (ZINGIBER OFFICINALE) DAN LEMON (CITRUS LIMON)
DOI:
https://doi.org/10.35457/6ccb4a19Keywords:
Minuman jahe lemon, stevia, sukralosa, gula reduksi, vitamin C, antioksidan, organoleptik.Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan konsentrasi penggunaan pemanis rendah kalori, yaitu stevia dan sukralosa, terhadap karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik minuman jahe lemon, serta untuk menentukan formulasi kombinasi terbaik yang menghasilkan mutu produk optimal. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental laboratoris dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) nonfaktorial yang terdiri dari 10 perlakuan dan 3 kali pengulangan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar gula reduksi, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dengan melibatkan 30 panelis tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan kombinasi stevia dan sukralosa secara signifikan menghasilkan kadar gula reduksi yang lebih rendah (0,00148%–0,00360%) dibandingkan dengan kontrol yang menggunakan sukrosa (0,00671%). Selain itu, penggunaan kedua pemanis ini mampu mempertahankan kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan lebih baik selama proses pengolahan dibandingkan penggunaan sukrosa. Pada uji organoleptik, variasi konsentrasi pemanis memberikan pengaruh nyata terhadap parameter rasa dan tekstur, namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma dan warna. Formulasi St010Sk020 (stevia 0,10g dan sukralosa 0,20g) ditentukan sebagai perlakuan terbaik karena menghasilkan tingkat kemanisan yang paling seimbang dan mendekati karakteristik sukrosa dengan nilai kesukaan rasa tertinggi sebesar 3,97. Secara keseluruhan, kombinasi stevia dan sukralosa dapat menjadi alternatif pengganti sukrosa untuk menghasilkan minuman fungsional rendah kalori dengan kualitas gizi dan sensoris yang baik.
References
Aklisa, S. A. N., Lestari, O. A., & Dewi, Y. S. K. (2025). Pengaruh Formulasi Pemanis Terhadap Karakterisasi Fisikokimia Dan Sensori Permen Jelly Jahe (Zingiber Officinale). Jurnal Sains Pertanian Equator, 14(4), 962–971.
Amalia, R., Haris, H., & Nurlaela, R. S. (2024). PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN WAKTU PEMASAKAN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, SENSORI, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SELAI JERUK MANDARIN. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 6(2).
Astuti, D. F. (2025). PENINGKATAN KINERJA APARATUR SIPIL NEGARA MELALUI KEPEMIMPINAN TRANSFORMASIONAL DI MEDIASI KEPUASAN KERJA. Universitas Islam Sultan Agung Semarang.
Ayustaningwarno, F., Rustanti, N., Afifah, D. N., & Anjani, G. (2021). Teori dan Aplikasi Teknologi Pangan. Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro (Issue August).
Azkiyah, L., Masahid, A. D., Fitrania, F., Abiyyuddin, M. F., Brihatsama, B., & Pamujiati, A. D. (2025). Evaluasi Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Sensori Tea Infusion Berbasis Cascara dengan Penambahan Jahe, Lemon, dan Daun Mint. Agroteknika, 8(4), 776–790.
Badiâ, N., Suryani, C. L., & Setyowati, A. (2018). Pengaruh Konsentrasi Susu Skim Dan Sukralosa Terhadap Sifat Kimia Bubur Beras Instan Tepung Pandan (PandanusamaryllifoliusRoxb.). Seminar Nasional Inovasi Produk Pangan Lokal Untuk Mendukung Ketahanan Pangan Universitas Mercu Buana Yogyakarta, 134–141.
BARUTU, L. A. S. B. (2022). PENETAPAN KADAR VITAMIN C PADA BUAH LEMON (Citrus limon L) IMPORT DAN LEMON (Citrus limon L) LOKAL MENGGUNAKAN METODE 2, 6 DIKLOROFENOL INDOFENOL. Poltekkes Kemenkes Medan.
Baswedan, N., & Purnamasari, R. (2025). Unlocking Stevia: The Next-Gen Sweetener. CV. Gita Lentera.
Christine, J. R., & Prasetya, F. (2022). Pengaruh Konsumsi Pemanis Buatan Rendah Kalori Sukralosa dan Glikosida Steviol Terhadap Kadar Glukosa Darah Pasien Pengidap Diabetes Melitus Tipe 2: The Effect of Consumption Low Calories Artificial Sweetness Sucralose and Steviol Glycosides on Blood Glucose Levels of Patients with Type 2 Diabetes Mellitus. Jurnal Sains Dan Kesehatan, 4(2), 189–197.
Ery, N. K., Putra, I. G. A. M., Kenari, N. K. R. S., Putri, S. R., & Sutisna, A. R. (2025). Karakteristik Loloh Daun Teter (Solanum erianthum D. Don) Berkarbonasi dengan Penambahan Flavor Lemon dan Jahe Merah Sebagai Minuman Fungsional. Pro Food, 11(1), 29–40.
Faradillah, N., Hintono, A., & Pramono, Y. B. (2017). Karakteristik permen karamel susu rendah kalori dengan proporsi sukrosa dan gula stevia (Stevia rebaudiana) yang berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1), 39–42.
Fishi, A. N. A., Nurjanah, S., & Nurhadi, B. (2019). Perbandingan Tingkat Kemanisan Teh Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) dan Pemanis Lainnya. Berbasis Sumber Daya Lokal, 26.
Hajar, R. D., & Nurhayati, A. (2025). Pengaruh rasio penambahan gula tebu dan stevia terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik minuman kesehatan pokak. Arfak Chem: Chemistry Education Journal, 8(1), 700–713.
Handayani, T., Alfitri, K. N., & Puspitasari, D. (2025). UJI DAYA TERIMA DAN ANALISIS KANDUNGAN GULA TOTAL PADA SOFTDRINK BUNGA ROSELLA DAN STEVIA SEBAGAI MINUMAN ALTERNATIF UNTUK PENDERITA DIABETES MELLITUS. Jurnal Teknologi Pangan Dan Ilmu Pertanian (JIPANG), 7(02), 60–68.
Hendrika, Y., & Bali, S. (2025). Pengaruh Kondisi dan Masa Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C pada Manisan Kedondong (Spondidas dulcis). JFARM-Jurnal Farmasi, 3(1), 40–46.
Luwidharto, J. C. N., Kurniaditya, V. H., Bumi, S. A. P., Rizkaprilisa, W., & Dewi, R. C. (2025). EDUKASI TENTANG KONSUMSI PEMANIS PADA PRODUK PANGAN DI KALANGAN GEN-Z. DedikasiMU: Journal of Community Service, 7(2), 139–146.
Nerdy, N. (2018). Determination of vitamin C in various colours of bell pepper (Capsicum annuum L.) by titration method. ALCHEMY Jurnal Penelitian Kimia, 14(1), 164–177.
Nur, M., & Sunarharum, W. B. (2019). Kimia pangan. Universitas Brawijaya Press.
Patresia, P., & Fadhilah, T. M. (2025). ANALISIS PERBEDAAN PEMBUATAN MINUMAN SIRUP ANDALIMAN (ZANTHOXYLUM ACANTHODIUM DC) DENGAN PERBEDAAN PENGGUNAAN JENIS JAHE DAN JENIS GULA. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition), 24(2).
Puspaningrum, D. A. (2018). PENGARUH PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT TERHADAP PROSES NON-ENZIMATIK BROWNING JUS BUAH SALAK PONDOH (Salacca zalacca Gaertn.) YANG DIPANASKAN PADA SUHU 60 OC.
Putra, A. Y. T., Defri, I., Saputro, E. A., & Widyastuti, R. (2023). Potensi bir pletok sebagai minuman fungsional komersial. AGRISAINTIFIKA: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 7(1), 82–91.
Rahmina, F., Sa’diah, I., & Ramdini, N. A. (2025). Analisis Sensorik dan Preferensi Konsumen terhadap Cuanki Instan Berbagai Merek Komersial. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2(01).
Rianto, J., Handoko, W., & Novianry, V. (2014). Pengaruh konsumsi produk yang mengandung pemanis buatan rendah kalori terhadap kadar glukosa darah puasa dan gangguan toleransi glukosa pada tikus galur wistar. World Health, 2.
Ridhani, M. A., & Aini, N. (2021). Potensi penambahan berbagai jenis gula terhadap sifat sensori dan fisikokimia roti manis. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 61–68.
Sari, D., & Nasuha, A. (2021). Kandungan zat gizi, fitokimia, dan aktivitas farmakologis pada jahe (Zingiber officinale Rosc.). Tropical Bioscience: Journal of Biological Science, 1(2), 11–18.
Sonya, N. T., & Lydia, S. H. R. (2021). Analisis kandungan gula reduksi pada gula semut dari nira aren yang dipengaruhi pH dan kadar air. BIOEDUKASI (Jurnal Pendidikan Biologi), 12(1), 101–108.
Suriati, L., Hidalgo, H. A., Mangku, I. G. P., Datrini, L. K., & Red, J. (2022). Produk Inovatif Minuman Fungsional Aloe-Buni. SCOPINDO MEDIA PUSTAKA.
Tonthawi, M., & Musfiroh, I. (2023). Peningkatan Stabilitas Vitamin C dalam Sediaan Kosmetika. Majalah Farmasetika, 8(3), 194–208.
Utama, N. S., Hutami, R., & Nurlaela, R. S. (2025). Chemical and Sensory Characteristics of Sugar-Free Lemon Flavored Ready to Drink Tea with Different Carboxymethyl Cellulose Concentrations: Karakteristik Kimia dan Sensori Ready to Drink Teh Berperisa Lemon Bebas Gula dengan Konsentrasi Carboxymethyl Cellulose yang Berbeda. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 13(2), 123–134.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Taufik Himawan, Maria Marina Herawati
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Copyright on any article is retained by the author(s).
- The author grants the journal, right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgment of the work’s authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
- The article and any associated published material is distributed under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License
How to Cite
